Ingredientes para 4 personas:
- 200 g de alubias negras
- 100 g de quinoa
- 1 cebolla morada
- 2 aguacates
- 2 tomates
- Pimiento rojo y verde
- Maíz cocido
Para el aliño:
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Zumo de medio limón
- Sal y pimienta
Preparación:
Pon las alubias a remojo la noche anterior. Al día siguiente, escúrrelas y ponlas en la olla express con agua fría. Pon la olla al fuego y cuece durante unos 20 minutos. Sazónalas al final de la cocción y escúrrelas en un colador.
Lava la quinoa en un colador con abundante agua corriente. Añade dos partes de agua por una de quinoa, lleva a ebullición y cuece durante 15 minutos. Escurre la quinoa y reserva.
Trocea la cebolla, los tomates, los pimientos, los aguacates y mezcla en un recipiente grande con el maíz, las alubias y la quinoa.
Aliño: En un bol, disuelve la sal y la pimienta en el zumo de limón, añade el AOVE poco a poco y bate hasta que la mezcla emulsione.