Las legumbres poseen un alto contenido en proteínas (alrededor del 20%), y además estas proteínas no están asociadas a grasas, como ocurre en los alimentos de origen animal. Las proteínas de las legumbres pueden llegar a tener una calidad similar a las del huevo, la carne y el pescado, tan solo hay que saber combinarlas con alimentos cuyas proteínas puedan completar sus aminoácidos esenciales.
Los cereales son la combinación ideal para completar la calidad proteica de las legumbres. Por ello, si incorporamos arroz a nuestras lentejas, alubias o garbanzos, obtendremos un aporte proteico de calidad similar al de la carne, los huevos o el pescado.